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復活“一粒高粱變成一滴熏醋”的美妙過程

2019-06-10 17:54 蘭州晚報 蘭網

摘要:醋醅自身形成天然過濾層,浸泡約1440分鐘,才得精釀原醋,才能釀造出綿、酸、香、甜、醇的涼州熏醋。”武威醋大媽食品有限公司董事長張文柏講。蘭州日報社全媒體記者 雒煥素

武威是一個農業城市,一直以來,武威的醋文化源遠流長。 6月10日,記者走近正在布展階段的涼州醋文化博物館,近距離感受涼州熏醋的古法釀造流程,真實體驗涼州熏醋的綿、酸、香、甜、醇......

涼州醋,歷史悠久

根據資料記載,武威釀醋、食醋的歷史與文字記載已有2200年以上。過去的涼州,曾經“村村有醋坊,家家釀醋忙”。

西周時期,“醋”記作“酢酨”,“酨”是“醋”最早的稱謂。涼州醋,早在西漢時就有確切記載。“醋酒為用,無所不入,愈久愈良,亦謂之醯。以有苦味,俗呼苦酒。”見于陶弘景《本草經集注》。中國是世界上谷物釀醋最早的國家。春秋戰國時期已出現專門釀醋的作坊。著名北魏農學家、涼州人賈思勰《齊民要術》一書中,共收載22種涼州醋釀造方法,其中諸多沿用至今。

當日,記者在這家古色古香、青磚碧瓦的醋文化博物館看到,撲面而來的醋香,排列整齊的醋壇子,身著傳統服裝的工人們正在忙忙碌碌......涼州醋文化博物館占地15畝,建筑面積2920平方米,是武威第一家集民俗文化遺產展示、文化旅游開發等多功能于一體的專業主題博物館,系甘肅首家醋文化博物館。博物館分為老作坊、醋史館,陳列館等三大主題展館,另有一個體驗館。全館采用聲、光、電等現代表現手段,全新演繹燜、蒸、拌、酵、曬、淋等傳統工藝流程,重現涼州熏醋的傳統釀造技藝。

一粒高粱變成一滴熏醋,需要21天

“涼州熏醋選用優質高粱等谷物為主料,先加入酒曲,采用低溫酒精進行發酵,然后再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅,另一半醋醅進行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序,最后制成。老陳醋呈濃褐色,液態清亮,味道香醇,具有少沉淀,貯放時間長,不易變質等特點。尤其是涼州熏醋,儲存時間越長越香酸可口,耐人品味。具有過夏不霉、過冬不凍等特點。”釀造專家王銀元介紹說。

當日,記者現場看到,涼州古法熏醋的五道工藝,通過五個釀造文化情景主題,得以鮮活展示。此外,涼州醋文化博物館布展的內容分為漢唐、明清、近代三個實物展示單元,重點是圍繞歷代涼州釀造的工具系列,兼顧農耕時期的民間用物,以及古籍、錢幣、銅鐵器等。置身其中,仿佛穿越了兩千多年的歷史時空,回到了漢唐時期的匠坊勞作、收割打碾、城鄉七十二行叫賣技藝的熱鬧氣氛中。

“從一粒高粱變成一滴熏醋,需要二十一天的時間。 精選優質高粱需要顆粒飽滿,淀粉含量65%以上,高溫蒸煮約120分鐘,蒸熟后攤平冷卻,加入傳統大曲,放入大缸酒精發酵,酵后輔以麩皮、谷殼、稻殼,每日手工翻動,發酵約21600分鐘.....醋醅自身形成天然過濾層,浸泡約1440分鐘,才得精釀原醋,才能釀造出綿、酸、香、甜、醇的涼州熏醋。”武威醋大媽食品有限公司董事長張文柏講。蘭州日報社全媒體記者 雒煥素

責任編輯:程培培

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